LE CEPE : LE CHAMPIGNON QUI A TOUT BON
Nom latin : Boletus edulis
Règne : Fungi
Division : Basidiomycota
Classe : Agaricomycetes
Sous-classe : Agaricomycetidae
Ordre : Boletales
Famille : Boletaceae
Genre : Boletus
Le cèpe de Bordeaux est sans nul doute, avec la chanterelle commune, le plus commun et le plus recherché, et sûrement l'un des champignons les meilleurs de nos forêts. Si dans la même famille, il se partage le haut du panier avec le cèpe d'été, le cèpe des pins et le cèpe bronzé, il reste le plus courant. Il est cependant regrettable, et notre Forêt de Senonches en est le témoin, que ce bolet fasse l'objet de véritables razzias pour alimenter les restaurateurs, marchés et conserveries. Il doit son nom au fait que, jadis, la Ville de Paris était approvisionnée en Cèpes par les récolteurs de la région bordelaise.
Comment reconnaître le Cèpe de Bordeaux ?
D'abord petit, d'où l'un de ses noms communs de “bouchon de champagne”, le chapeau glabre, le plus souvent brun noisette, présente une forme hémisphérique qui surplombe un gros pied avec lequel il doit être bien soudé. Rond chez les plus jeunes il est très ventru pour les plus âgés et s'étale sur 10 à 20 cm de diamètre, mais certains exemplaires peuvent atteindre 25 à 30 cm.
Plus le chapeau se développe, plus le pied semble s'amincir, mais il conserve quand même une forme trapue et renflée, parfois presque obèse. La surface du chapeau est lisse par temps sec, visqueuse sous l'humidité et présente une marge ourlée d'un liseré blanc.
Les tubes sont serrés, longs et se détachent facilement du chapeau. Ils sont blancs à l'état jeune, virant au jaunâtre, puis au verdâtre. Les pores sont petits et ronds, fins et réguliers ayant tendance à jaunir avec l'âge et de même teinte que les tubes.
La chair est blanche, légèrement brune sous le
chapeau, elle ne change pas à la coupe. Elle est épaisse, mais tendre et exhale une odeur faible et agréable. Sa saveur dévoile un léger goût de noisette.
Un cèpe dont le chapeau n'est plus lisse et dont les pores ne sont pas fins et réguliers n'est plus comestible. il existe une méthode toute simple pour vérifier la fraîcheur d'un cèpe : si la
mousse en dessous du chapeau est marron, le champignon n'est plus digeste
Où et quand rencontrer le cèpe de Bordeaux ?
Il pousse communément sous les feuillus, principalement les hêtres et les chênes. Mais il pousse aussi sous les châtaigniers, les charmes, les bouleaux et également sous les conifères, notamment les épicéas, et surtout sur des terrains acides. Il peut être seul, mais on le trouve généralement en petites troupes.
La meilleure période de récolte s'étend de septembre
à novembre, mais on peut le trouver plus tôt et plus tard, c'est selon, comme on dit.
Il peut en effet apparaître en juillet, au bénéfice d'une grosse averse et occuper le terrain jusqu'en décembre pour peu que les températures soient encore douces.
Les étés chauds suivis de bonnes averses lui sont donc très favorables.
Intérêts culinaires
C'est un excellent champignon comestible à la douce saveur de noisette que l'on peut consommer aussi bien cru, que cuit, surgelé, en conserve et même séché. Les deux dernières façons de procéder ne lui ôtent en aucune manière son bon parfum, mais mieux vaut le mettre en conserve que le congeler, son goût sera mieux sauvegardé et la consistance sera bien meilleure, quoique de nouvelles publications signalent que le surgeler en "copeau" à un effet exhausteur de goût.
Biologie - Écologie
Le cèpe de Bordeaux est un champignon qui vit en symbiose avec un arbre hôte (chêne, châtaignier, hêtre, épicéa...). Il pousse le plus souvent sur sols acides, dans les endroits dégagés ou aérés, les clairières, les talus bordés d'arbres et les bords des chemins. Cependant, il affectionne également les sous bois denses et peu exposés à la lumière.
Au printemps, le mycélium commence à pousser dans le sol ; en été, les filaments se développent de façon plus ou moins importante selon le niveau des précipitations.
À la fin de l'été et jusqu'à la fin de l'automne, les chocs thermo-hydriques (chute rapide de la température sous 15 °C et grosse pluie) permettent de concentrer les filaments en paquets qui donnent naissance dix jours plus tard aux carpophores, qui est la partie cueillie pour être consommée. Pour que les champignons se développent bien, la température ne doit pas être trop chaude lors de la semaine suivant le choc thermo-hydrique.
C'est pour cette raison que l'on trouve souvent les cèpes sous leurs arbres hôtes dix jours après une pluie importante.
Contrairement aux croyances populaires, un cèpe ne pousse donc pas du jour au lendemain. Du petit bouchon visible jusqu'à maturité (tubes verts, bords se relevant), on compte généralement 5 à 6 jours. Les phases lunaires n'influencent pas l'apparition des cèpes.
Culture et récolte
Les cèpes sont des champignons sauvages impossibles à cultiver de façon industrielle. L'amateur peut simplement se contenter de composer un environnement favorable à leur développement. Ainsi pour récolter des cèpes, vous aurez besoin d'un bois composé de chênes et châtaigniers d'au moins 15 ans.
Si le terrain ne donne pas naturellement des cèpes, vous pouvez tenter de l'ensemencer en disséminant de vieux cèpes sur le sol ou en mettant des épluchures dans une taupinière en s'abstenant de faire la chasse aux taupes car elles propagent le mycélium.
Lors de la récolte, on conseille souvent de couper le cèpe plutôt que de l'arracher afin d'en retrouver au même endroit la saison suivante. Toutefois, la meilleure solution semble être de saisir le cèpe par son pied, et de le faire tourner d'un quart de tour et de tirer, ce qui évite une éventuelle infection du mycélium.
Mettre le champignon nettoyé dans un panier (et non dans un sac plastique). En effet, lors de la suite de votre promenade en forêt, vous contribuerez ainsi à disséminer les spores de champignon qui passent sans problème à travers les mailles d'un panier en osier mais n'ont aucune chance dans un sac en plastique. Vous éviterez aussi d'abîmer votre précieuse récolte.
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